Уменьшение бактериальной загрязненности молока

В борьбе за повышение качества молока особое значение приобретает использование современного оборудования для молока и соответственных методик его промышленной переработки и очистки. Анализы причин, вызывающих повышенные бактериальные цифры и повышенную кислотность в молоке, показывают, что для устранения этих явлений необходимо своевременное охлаждение молока в хозяйстве и сохранение в нем низкой температуры до доставки по назначению.

Охлаждение молока

Глубокое охлаждение молока на довольно длительный срок задерживает размножение в нем бактерий. Если это делается непосредственно после дойки, то таким путем используется хотя бы отчасти бактерицидная фаза. Но и в молоке, утратившем бактерицидные свойства, такой прием дает хорошие результаты. На пищевом оборудовании поступающее молоко охлаждается до температуры 2-3°С. После охлаждения в течение 12-15 часов в молоке совершенно не наблюдается увеличения числа бактерий, несмотря на энергичный процесс размножения в период, предшествующий охлаждению, который говорит о том, что наличие бактерицидных свойств в этом случае в молоке предполагать было нельзя. Скорее всего здесь мы имеем дело с угнетающим действием на бактерии резкого снижения температуры, в течение некоторого времени вызывающим задержку в их размножении, т. е. с так называемым «температурным шоком».

В связи с этим, для фермерского хозяйства важно уделять внимание надлежащему использованию холода на всех этапах пути, которые проходит молоко от хозяйства до места назначения (молочный завод).

Из хозяйств на приемные пункты молоко должно поступать с температурой не выше 18°С. Если приемные пункты не имеют возможности отправить молоко на охладительные пункты в течение 1 часа, они должны быстро его охладить до температуры 4-6°С летом и до 6-8°С зимой. Храниться молоко должно при тех же температурах.

На основании санитарных правил, не менее 1 раза в декаду молоко, поступающее на приемный пункт, должно исследоваться на механическую и бактериальную загрязненность (редуктазная проба).

Надлежащее и своевременное охлаждение молока сначала в хозяйстве (тотчас после дойки), а затем на всех стадиях его дальнейшего передвижения является важнейшей мерой, которая будет способствовать снижению бактериального загрязнения и препятствовать нарастанию кислотности до пределов, лишающих молочные заводы возможности в дальнейшем использовать это молоко, как полноценный продукт.

Молокоснабжение городов

На практике может быть поставлен вопрос, какой способ снабжения молоком крупных потребительских центров является более целесообразным: существующий ли в настоящее время, когда все поступающее с мест молоко направляется на центральный городской молочный завод, откуда и поступает в потребительские точки, или же непосредственная отправка молока из крупных молочных хозяйств в эти точки, минуя центральный молочный завод.

Последний способ при наличии ряда крупных молочных животноводческих комплексов, существующих на прочной кормовой базе, расположенных в точках, не чрезмерно удаленных от центров потребления и располагающих возможностью использовать для перевозки автотранспорт, имеет бесспорно ряд преимуществ. Однако в этом случае необходимо, чтобы хозяйство обладало возможностью применять глубокое охлаждение, т. е. располагало бы соответствующими холодильными установками, и кроме того в нем должен быть в полной мере обеспечен не только ветеринарный надзор, но и санитарный надзор за персоналом, соприкасающимся непосредственно с молоком.